如果吃不惯日本第一的拉面，不妨去试试排名第三那碗
拉面是我最喜欢的日本料理之一。
很多爱美食的人去日本时吝啬于把就餐机会让给拉面。和国内清早营业的面店不同，日本绝大部分的拉面馆仅做午市和晚市，加上分量基本上一碗管饱，这样就要占去一顿宝贵的异国正餐份额；更要命的是名店大都需要一小时以上排队时间，在烈日暴雨中傻站这么久让诸多国内吃货颇不适应……但在如此情境下还要跑去吃上几碗拉面的，可以说是真爱了。
对我来说，这是一道可以达到很高完成度、愉悦感十足的美食。各家厨师奋战在不大的面碗中，每个环节都精益求精，最终炮制出打上自家印记的炫目作品，这是我欣赏的模式。所以，我完全愿意专程前往某地尝试一碗用心制作的好面。
日本
“麺屋一燈”，一味霸悍的究极蘸面
在日本各地吃了不下十碗Tabelog 3.8分以上的名拉面后，我终于站到了东京“麺屋一燈”门口，此时离营业时间还有一个多小时——因为畏惧传闻中须等候数小时的长队，我们一行四人早早抵达，想为下午的活动多留出时间。
“麺屋一燈”店临小巷，招牌质朴而并不显眼。店名源自比睿山延历寺（被织田信长烧的那个寺…）的最澄法师名言“一灯照隅、万灯照国”，这句话为稻盛和夫为代表的日本商界所赞颂。企业家嘛，总希望团队上下一心发光发热，不然怎么带队伍，怎么剥削剩余价值？不过拉面店以此为座右铭，大概是想扛起品质大旗，以自身出发弘扬拉面文化吧。
在日本国境内数不胜数的拉面店中，“麺屋一燈”以4.09的高分位列全国第一位，其招牌浓厚鱼介蘸面以鸡汤调和五种鱼贝而出的浓稠蘸汁，以及爽滑弹牙的太面闻名于世。我之前在奈良吃过“麺屋NOROMA”家高达3.95分的鸡汤蘸面，汤之鲜美、面之香滑皆印象深刻，此次终于能尝到类别中的顶峰，实在让人兴奋。
▲上图为奈良“麺屋NOROMA”拉面
我们见店门口还没排队的人，正好拍张正面全景，完事儿再往店里窥视一番，嗯？门怎么打开了？
只见一位店长摸样的老伯示意我们进去点单，并领个号牌，等下到了营业时间就可以按这个顺序率先入场，不用排队。蛤？“麺屋一燈”也改为整理券制了？这个好，那领了号码牌后就可以先去其他地方晃悠一圈了。拉面店专用的点单机看似密密麻麻，但旁边有图和多种语言详细解释，对于这样的世界级名店，接待来自世界各地的食客自是常态。
我们早先来时离开店时间还有1个多小时，所以领到了是日3号。店内一共11张座位，不消说，可以开门即入座。逛一圈回来后正好是当地时间11点，店门口已经排起了二十多人的队伍，我们在被核对了整理券编号后径直进店入座，这种感觉，爽……
俗话说“来都来了”，都要尝一尝是人之常情嘛。之前在“蔦”错过了卤蛋，完全不知道需要单点……所以这次我在点单机上单点了一个蛋，全然不顾招牌“特制浓厚鱼介蘸面”样照上已经有了一个。此外见下方仅售250日元的炙烧芝士咖喱饭甚是诱人，于是再加了一碗；隔壁大壕心比我还凶，说点了至尊豪华套装……
落座不到十分钟，全套上来了。
啧啧啧，这汤，表面泛着无数细密的泡沫，可见极为浓稠；表面虽不见一丝热气，但是香气扑鼻。我知道蘸面汤通常极咸，不宜直接大口喝，但还是忍不住尝了一小口。哇，美味！在鸡汤完成打底工作后，那五种鱼介将鲜度拔至极高，再经过盐和酱油的双重调和（俗话说“咸鱼淡肉”嘛），直接将对味觉的冲击拨至承受能力的临界点，暴击！但一旦挺过了刚入口那两秒钟，强而有力的鲜香如潮水般汹涌而至……
“要是口味清淡的人，估计要开喷了吧……”我心里想着，开始夹起数根太面（粗面）去汤碗里蘸，边上大壕已经开始憋不住叫了一声：“好咸！”“特制浓厚”这几个字，也许和我们那边“咸呛蟹”一样，已经做了盐度警告吧，毕竟拉面传统上就是重油重盐的劳动人民专享快餐么，嘿嘿。现今人们口味有了变化，开始注重健康，于是各家名店也开始打出“淡麗”字样，希望以更清淡的调味招徕食客。当然，注重拉面本味的厨师和吃货是不会在乎潮流涌动的。
手切得极为工整的面条水分几乎被完全沥干，在浓稠的汤汁中一浸一搅，已经充分挂上滋味，入口的感受堪称顶级享受。就像到了顺德才知道“爽脆”两字的含义一样，吃到这束面条后，我被教科书级定义级的“弹牙”、“劲道”、“爽滑”这几个词所击中，口感绝妙；而在咸鲜汤汁助攻之后，面线本身强烈的麦香和甘甜开始涌现。反差强烈但各具性格的滋味交织在一起，满足感、愉悦感溢出。果然是日本第一的拉面，霸道！
汤、面之后，再开始吃“浇头”，面中三片肉，低温慢煮的鸡胸和猪上脑，再加上煮五花。鸡胸和猪上脑泛着淡淡的粉色，肉质细嫩，调味也是咸鲜；而五花肉略淡些，肉香浓郁，虽然不似汤面中的肉般被滋润，但完全自成味觉体系，好吃。
吞下一粒卤蛋，内部居然也是有调味的，不如是如何做到……但两枚还是太多了！我这厢正为碗里第二颗卤蛋发愁，隔壁大壕却又叫起来——“来…来帮忙吃片肉…”好一碗至尊豪华大肉面……尴尬而不失礼貌地助攻了一片，继续吃自家碗里。汤汁碗里还有两粒鸡肉丸子，照例加了“bulibuli”的软骨，一丝不苟。
桌上有热水壶，可以加些在面汤里冲淡了喝。但其实在多次浸面之后，汤底已经有些变淡，我舍不得这般“原味”，将蘸剩下的最后两口汤汁喝完，满足。连同喷枪炙烤过芝士的美味“滑鸡”咖喱饭在内，最终统统光盘。面碗里只有碗底微量存水，可见沥面时之讲究，这样哪怕是最下面的面条被挟去蘸汁时，表面可以还依旧干爽挂汁。
吃完出门，我们四人意见分为截然不同的两派，含我在内二人觉得体验完美，“一燈”大师牛X！另外二人觉得有些失望，主要问题在于太咸……这里抛开个人口味差异，其实上面说了，拉面本来即是重油重盐的存在，某种程度可以被划为营养上的“垃圾食品”。而蘸面为了使太面甚至极太面上味，一方面熬煮得更加浓稠，一方面调味上也会偏重一些，不然还不如直接吃汤面或者荞麦了。
展开说，在吃的领域中，“少吃多怪”是普遍的现象。虽说“适口者珍”，但在推荐他人时不求事之常理，仅从自身有限认知和适口出发，时常会有偏差。所以我只能说我自己很喜欢这浓郁的蘸面汁，咸鲜而不齁。想必那些把“麺屋一燈”推荐至如此高位的食客也和我一样，对这碗调味近“险绝”的蘸面偏爱有加吧。
“麦苗”，平衡优雅的酱油拉面
花开二朵，各表一枝。如果说“麺屋一燈”因为调味“一味霸悍”而有人吃不惯，那排名东京第二、全国第三，Tabelog同样高达4.03分的“HomemadeRamen 麦苗”就是老少咸宜了。“灭灯”后过了一阵子，我忍不住又想去“拔苗”，机会终于来了……
“麦苗”开业仅几年功夫，人气如火箭般升空，不但甩开一干老牌店家身居全国三甲，还被米其林指南列刊录，成为2018年东京米其林指南中24家受推荐之一。话说不知为何东京第三的“煮干鰮らーめん圓”不在此列，看卖相应该也是评委喜欢的那种。
如果想感受到“麦苗”的全部魅力，我建议提前一个半小时以上去排队……因为我那天提前40分钟抵达，门口已经站了20多个人，限定版的自家制土锅鱼饭是肯定没戏了。这个店家每轮营业时间仅做五碗，周末十碗，买价不过二三十人民币，所以基本上前面的人手一碗……后面的人只能怪自己来得晚。
最终在雨中排了一个小时整的队伍，终于轮到我了。嗬，好小的店，仅仅九个吧台位，店主一人在厨房里边热汤边下面，另外一员女将端茶递水，送餐收碗。两个人打理了整家店啊，还真是精干呢！
同样……“来都来了”，我一口气点了数样：一碗招牌特制酱油拉面（还有一种招牌面是用煮干提味），一碗“高级”鱼饭，一份四枚叉烧，以及一杯清酒，额外的一枚卤蛋，共计2000日元整，作为一顿“正餐”来说，无比上算。
当天的酒是“仙禽·无垢”，仙禽是我在日本最爱喝的亲民清酒品牌，旗下有诸多型款，每一瓶都值得一喝。售价仅在人民币100~150元不等，挺适合买一瓶在房间里随意喝。这款“无垢”先用精米步合40%的栃木县山田锦为曲米，再用磨制50%的为挂米，是无过滤而仅加热杀菌一次的原酒，蜜瓜香浓郁而华丽，入口酸度明快。为什么这么好的酒国内不进口呢.…..
等到叉烧上来时，酒已经喝去半杯。小小一碟中猪里脊、鸡胸肉等四片叉烧肉，有酒粕、烟熏等四种不同风味……可以说是赤裸裸地炫技了。
片刻之后，主角登场。这碗拉面的卖相可以说是我所见过的最佳之一，清澈的酱油鸡汤上悬浮着一层鸡油，光彩四溢；浇头丰富到将面盖得严严实实，错落有致。汤底之外的粉嫩叉烧自然是视线主角，但那粒馄饨又在引诱着你……
和“麺屋一燈”不同，这一看就是可以大口喝的面汤，入口先是木鱼花的醇厚鲜香，之后圆润的鸡汤登场，鲜味平和而不张扬。相比尾韵是蛤蜊鲜味的“蔦”，“麦苗”的酱油鸡汤更为优雅细腻，是典型的日式审美，难怪更受本地食客欢迎。先前队列中前有粗糙劳工，后有森女，从第一口汤开始我就明白了，这一碗，谁不爱？
“麦苗”的面条主要使用北海道产的“春恋”麦粉，这也是诸多“国产”小麦最为著名的铭柄。面条香而爽滑，一开始吃就根本不想停下，一心一意地只想一口气吃完，把这份畅快感扩展到最大。
其他叉烧、面码、海苔等均属上乘，而那枚馄饨内馅裹有调味后的虾肉，在鸡肉汤和肉类配菜外带来一些味觉上的变化，可以说是这碗拉面中颇为有趣的一笔。要说遗憾的话，卤蛋的熟度和调味稍欠一些，输于“一燈”大师。
还剩了什么？那碗“高级”（是店家这么称呼的）鱼饭，原来是金枪鱼泥盖饭，女将给了小碟酱油和山葵，示意拌均了一起吃。
我见面条吃得太快，碗里还剩了一些面汤，计上心头——不如做成更高级的“高级”茶泡饭吧！以面汤为汁缓缓浇于金枪鱼泥之上，稍稍盖过米饭，点上山葵一拌……啊~~何等的美味……
“麦苗”厉害之处是烹饪调味做到了平衡和优雅，无论是酱油鸡汤还是面条浇头，都内敛克制，暗藏锋芒。就像剑道表演砍空心钢管，刀落管断，而刀痕不留下方垫木，可谓高手也。这样一面一饭的体验，其实冲击力和满足感当量不输一顿中上水准的寿司或怀石料理。
无论是“麺屋一燈”还是“Homemade Ramen 麦苗”，都是值得专程前往、排队品尝的美味。毕竟达到很高完成度和愉悦感十足的美食，在国内语境下似乎很难和一碗面条挂上钩。也是，哪怕在水准颇高的苏州，哪怕是其中一些苏式面的老店和名店，虽然味道已属上佳，但是差距和可以提升之处都是蛮多的。
这不是说这些面店不好，而是完全可以有更高的高度。
不信？那我列给你看看呗，熬制汤底的食材，猪、鸡、鱼等的品质；调味所用蔬菜和香料的品质；制汤用水以及过滤器的品质；面条麦粉的品质和碱等配料的平衡；且不说开挂的昆布木鱼花，其他酱油、盐、糖等的品质；“浇头”食材的品质和先进烹饪方式；汤底层次和面条熟度控制……有数了吧？我们很多面店最擅长的，一是浇头的数量，二是浇头的奢靡，没了。相对结合得比较好的，苏州御面斋算一家，所以价格也不便宜，起价也近百元了。
▲上图为御面斋野鸭面
各个要点中最关键的是面条。不用我来说，霓虹国的小麦粉质量之高全球皆知，有诸多名产地和“铭柄”。而拉面店家经常用几种“国产”面粉调和，最终平衡出口感、香气、滋味、色泽等多角度达到要求的一束面线，并能顺利挂上对等浓稠度的汤汁。我们身边那些刚用上“品牌高筋小麦粉”的店家相比差距不止一点吧啊。更何况那些为不求煮烂，加碱加到面色澄黄、气味难闻、滴水不挂的量产机制面了。
而“麺屋一燈”和“Homemade Ramen 麦苗”大大方方地把各个用料细节列在自我介绍上。这样的“介绍”和那些国内营销号的吹捧以及自我意淫式的“赏析”完全不同，真正体现在了每一口的滋味中，让人感受到食材的力量。
说到这里，其实最大的差异诸位已经想到了——在于人；
这里的一方面是指经营者和厨师，一方面是指食客。
“一灯照隅、万灯照国”吧，祝大家早日“灭灯拔苗”。
毒师专栏 The Mr.White | EPISODE.15
编辑 👨🏻💻绝命毒师 | 设计 👨🏻🎨被叫美工的设计师
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